Zwarte knoflook

Wat is zwarte knoflook?

Zwarte knoflook is een gewone knoflook (Allium sativum) die bij een constante temperatuur van 60 °C wordt bewaard. Door dit bijzondere gistingsproces krijgt de knoflook zijn diepzwarte kleur en speciale smaak. De schil van de zwarte knoflook blijft tijdens het gistingsproces wit, maar de teentjes worden zo zwart als houtskool. Zwarte knoflook is een specialiteit uit Aomori, een Japanse stad in het noorden van het eiland Honshu. Het was voor het jaar 2000 volledig onbekend buiten Azië. Door food-bloggers en social media is Zwarte knoflook de laatste jaren aan een enorme opmars bezig in Europa. Logisch, want het is een delicatesse die knoflook echt een andere smaak en textuur geeft.

Hoe wordt knoflook zwart?

De bijzondere kleur, smaak en textuur van zwarte knoflook ontstaan op een natuurlijke wijze, zonder toevoegingen. Het gistingsproces is een techniek die al duizenden jaren bestaat. Tot begin deze eeuw was het productieproces van zwarte knoflook volledig ambachtelijk, volgens een traditionele Japanse fermentatiemethode. Door de toegenomen vraag naar Zwarte knoflook over de hele wereld, vindt de fermentatie nu op een fabrieksmatige wijze plaats. De methode is echter hetzelfde gebleven. Knoflook bevat suikers en aminozuren. Wanneer knoflook wordt gefermenteerd, produceren deze elementen melanoidine. Dit is een donkere substantie die verantwoordelijk is voor de kleur van zwarte knoflook. Het fermentatieproces begint met het selecteren van de allerbeste knoflook. Slechte witte knoflook, geeft namelijk slechte zwarte knoflook. De knoflookbollen worden in hun geheel in zuiver zeewater geplaatst in grote roestvrijstalen tanks. Het water wordt op een constante temperatuur tussen 60 en 80 °C gehouden om een ​​hoge luchtvochtigheid van ongeveer 80% te bereiken. Dit proces zorgt ervoor dat de knoflook als het ware traag roostert en karameliseert. Zo ontstaat de zwarte kleur, zachte textuur en zoetere smaak.

Hoe smaakt zwarte knoflook?

Door de fermentatie verliest witte knoflook volledig zijn geur en smaak om plaats te maken voor een nieuwe, veel subtielere smaak. In de mond is de smaak van zwarte knoflook zoet en zacht. Een smaak die doet denken aan balsamicoazijn, pruimen en zoethout. De gisting van knoflook vermindert het gehalte aan allicine, de zwavelverbinding die de kruidigheid en de sterke smaak van verse knoflook geeft. Daarom geeft zwarte knoflook geen slechte adem. De smaak van zwarte knoflook is zo uitzonderlijk en complex dat de Japanners het “umami” noemen, Umami vertaalt zich als “heerlijkheid” en is één van de vijf basissmaken samen met zoet, zuur, bitter en zout.

Hoe zwarte knoflook te gebruiken

Je kunt zwarte knoflook gebruiken in alle gerechten waarin je witte knoflook zou toepassen. Het voegt een complexere en fijnere smaak toe aan je gerechten. De zoete smaak van zwarte knoflook past heel goed bij noten zoals cashewnoten of gemalen pijnboompitten of zelfs honing. Je kunt zwarte knoflook ook direct als snack eten. Je kunt het gebruiken om sauzen en marinades op smaak te brengen. Of gebruik het als smaakmaker in soep en bij kip, wild, lamsvlees en vlees. Zwarte knoflook is ook lekker bij witte vis, schaaldieren en inktvis. Ook past het heel goed bij aardappelen en gegrilde groenten. Het is een perfect ingrediënt voor risotto’s. Voeg dunne plakjes toe om je pasta, omeletten en pizza’s te versieren. Zwarte knoflook past perfect bij gebakken champignons, vooral shiitakes (zwarte champignons). Het past perfect bij kaas, vooral geiten- en schapenkazen.